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从衰落到崛起,反人类饮食习惯的轻食还能火起来吗?

餐饮综合
亿欧
王鹏
2019-08-28 · 12:32
[ 亿欧导读 ] 目前来看,国内轻食暂时仍没有产生一些较大的头部品牌,市场整体偏散。但随着吃轻食的人越来越多,机会也越来也多,就看谁能坚持下来,能走得更远。
沙拉,轻食,人类饮食习惯,口味改良 图片来自“Pixabay”

马博体育对健康生活的追求,让我们对食物越来越挑剔。我们开始抗拒那些高糖分的蛋糕、高热量的动物脂肪以及高碳酸的饮料。这背后的原因其实很简单:得益于生产力的进步,人们的物质条件大大改善,而营养过剩也带来了新的问题,比如肥胖引起的三高、心脑血管疾病等。

马博体育但如果我们把历史的时间线不断拉长,就会发现,在人类还没有登上食物链顶端的远古时代,找到食物活下来是人们想得最多的一件事,高糖、高热量、高卡路里、高碳水的食物自然是首选。从那时起,对“垃圾食品”的热爱就写进了我们的基因当中。只不过随着技术的不断变革,生产力随之提高,我们才在“吃”这件事上变得更有追求,当我们在看到一些“违背”高糖、高卡路里、高碳水的食物出现时,我们也不应感到过于惊讶,只是那些远古基因仍有如旧日支配者,无形中影响着我们今天的饮食习惯。

轻食崛起

马博体育轻食就是这样一个违背人类饮食习惯和基因的例子。轻食起源于17世纪英国贵族的下午茶。演化至今,其定义已不再特指某一种食物,而泛指食物的某种形态,比如用凉拌、水煮等方式制作的低脂肪、低热量、低糖分的营养食物均可称之为轻食。最常见的种类有沙拉、三明治、粗粮等。

马博体育随着年轻消费群体的崛起和健康生活方式的流行,轻食也逐渐风靡起来。今年8月初,美团发布了《轻食消费大数据报告》(下称《报告》),《报告》显示,2018年轻食订单量突破2662万单,同比增长157.9%,消费金额增长159%。同时商户数增长128.1%,用户数增长128.4%,可谓增长迅速。

轻食外卖消费情况一览

马博体育轻食偏西式的烹饪手法与较丰富的食材选择,也俘获了越来越多年轻人的心。《报告》显示,一线城市仍是轻食消费的主要“战场”,2018年美团外卖轻食订单量TOP10城市分别为上海、广州、深圳、北京、杭州、南京、武汉、成都、重庆、佛山;轻食商户数量TOP10城市则为上海、北京、广州、深圳、杭州、武汉、南京、成都、厦门、长沙。

不过,看起来如此有前景的轻食,在国内的发展却十分坎坷。

发展过程中,轻食都遇到了哪些问题?

轻食曾经一度辉煌过。

马博体育早在2013年,随着健康饮食概念的普及,国内开始陆续出现轻食创业者的身影,随后诞生了非常多的轻食品牌,资本也迅速入局。据统计,包括gaga鲜语、米有沙拉、好色派沙拉、沙律轻食、甜心摇滚沙拉等11个品牌先后拿到融资。其中上海轻食餐饮品牌米有沙拉在2014年开了第一家店,2015年6月获得了真格基金投资的800万元Pre-A轮融资。

马博体育不过到了2017年,火爆的轻食市场逐渐开始降温,今年3月,成立于2014年、四轮融资过亿的甜心摇滚沙拉也陷入停业状态。

马博体育虽然早在去年就有行业人士预测,中国轻食产业规模有望在3年内突破1000亿元,五年内逐步占到餐饮总收入的10%左右。但目前来看,轻食在国内的发展确实遇到了一些阻碍。人们之前对轻食市场的想象空间估计得过高了。

首先,轻食作为一种舶来品,口味上可能并不适合国人。中餐讲究煎炒烹炸这种调味丰富的制作方式,人们觉得这样烹调后的食物更有味道,但轻食味道大多生冷,且比较清淡,国人接受度不高。

其次,轻食在人群推广上,也较难“破圈”。选择轻食的人更看重的是它低热量、低脂肪、高纤维的特点,更多把它当作减肥、塑身、冲淡饮食口味的一种选择。《报告》显示,用户常点的订单包括几种类型,分别是:低卡(56%)、元气(15%)、健康(13%)、增肌(10%)、素食(6%),其中6成人以上是为了减肥塑身。

用户常点轻食订单类型

目前来看,健康仍是轻食的最大卖点,但这也决定了轻食难以从“减肥餐”这一概念推广到更多的人群中。在受众年龄结构方面,《报告》显示,90后占到轻食消费人群的62%以上,其次是80后,占到26%。另外,女性也是轻食的主要人群,占到轻食爱好者的70%以上。

轻食人群年龄比例

轻食人群性别比例

最后就是门槛问题。相比传统中餐,轻食制作工艺更简单,可复制性强,因此入局门槛不高,但值得注意的是,如果想把轻食做大做强,仍面临许多挑战。比如,轻食的制作工艺使用的原材料多为蔬菜、水果,而蔬菜、水果属于生鲜品类,损耗较高。无论是保鲜还是运输方面,都对供应链有着极高的要求。

马博体育所以,不论是从生存,还是后期做大做强上,做轻食的难度一点都不比传统餐企小。

轻食破局三大要素:场景,供应链,口味改良

场景化轻食:触达更精准人群

今年4月,知名健身App Keep上线轻食外卖。主要产品包括沙拉、三明治等轻食产品。Keep入局轻食其实并不意外,在此之前,Keep就上线了各种健身与运动设备。上线轻食也是Keep在扩展自身用户价值上新的尝试。

keep轻食

马博体育轻食目前仍带有“健康”的强标签,对于Keep这样基于健身场景的社交和电商平台,上线轻食自然有较为精准的用户流量。

Keep对轻食的尝试证明,健身场景+健身饮食的结合或许可以带动起轻食的消费习惯。

除了线上场景外,线下也是一个好选择。better me倍米轻食餐厅负责人孙卉向亿欧餐饮表示,倍米轻食今年在北京与亚历山大、奥美氧舱合作,将轻食店开进了健身房中。

“健身房人群比较精准,去健身房的人都有这个(吃轻食)需求,我们比较看好健身房,因为健身房在房租是固定的,增加餐的部分可以额外地增加收入。我们和健身房合作,针对有增肌和减脂需求的人群提供健康的轻食。”孙卉告诉亿欧餐饮。

马博体育不过将轻食店开进健身房也会遇到一些问题,比如轻食进入健身房的证照不太好办,而且健身房的人群比较固定,很少流动客流。但整体看来,由于健身房人群对轻食有需求,所以二者的结合还是有很好的前景。

马博体育如果说keep的尝试算是某种“开源”,那么“节流”对轻食同样十分重要,比如很多轻食品牌都会重点布局外卖环节。在饿了么和美团这些外卖平台上可以看到,像boom和沙野轻食这样的轻食品牌都有着不低的销量。(外卖玩家数据显示,大多外卖品牌月销量集中在0到1000单)

轻食外卖销量

马博体育重点布局外卖环节,除了可以减少开店成本之外,还有一些其他原因,比如相比商场众多的美食门类,轻食显得寡淡许多,很难引起人们兴趣。

在孙卉看来,轻食还是比较适合做外卖的,但是目前外卖的扣点比较高,而且外卖市场竞争很激烈,很多轻食店没有堂食,只有外卖的话,品牌、卫生可能都没有一个保证。目前倍米轻食50%的营收来源于外卖。

选择供应链:更加全面的解决方案

马博体育虽然轻食准入门槛不高,但食材多生蔬的特性决定了其对完善供应链要有一定依赖。

孙卉告诉亿欧餐饮,轻食需要保持新鲜,所以会有一部分食材损耗,为保证品质,倍米轻食选择了蜀海作为供应商。“净菜、毛菜、调料和员工餐我们都是用的蜀海,基本上一站式解决了。而且如果我们以后去其他城市,蜀海依然能提供服务,比如去了上海,广州,直接复制北京的供应链就好了。”

一部分中餐不愿意用供应链,是因为其食材损耗小,而像轻食这样损耗较大的品类,如果量达到一定程度,直接进净菜反而比自己加工毛菜成本要低。因为供应链工厂的流程化高,规模效应明显,成本更低。

口味改良:本地化与差异化

其实,无论是外卖还是堂食,餐饮最重要的还是口味,也就是说,轻食如何做好“本地化”,让其更适合国人的味蕾,也在一定程度上决定了轻食市场规模的天花板。如果完全照搬西方轻食概念,只是低卡路里的健康食物,食客很难吃得惯。这需要轻食从业者不断根据市场反馈进行改良。

很多轻食都在口味上做了中式改良,比如中式的宫保沙拉和各种类型的韩式口味轻食。从业者需要找一些大家熟悉的口味,才更有利于食客接受这个产品。据了解,倍米轻食今年推出了咖喱酱,配在咖喱鸡饭里,还引入了墨西哥的莎莎酱搭配海鲜碗,销量都很好。

除此之外,倍米轻食还推出了自己的“特色”食物,享瘦脆绿堡和轻盈米纸卷,前者外形模仿汉堡,即用生菜包裹鸡胸肉和芝士,代替面包做到0碳水,后者则借鉴越南的米纸卷。“轻食还是要有差异化,要做一些跟其他家不太一样的地方。”

享瘦翠绿堡

马博体育倍米轻食还会为顾客提供“DIY”选项,“比如有的顾客不吃荤,有的顾客不喜欢吃牛油果,这个时候我们就会推荐他去吃DIY轻食,”孙卉告诉亿欧,“消费者根据自己的喜好去选食材,一般蔬菜是20克至30克,牛肉可能是100克。现在很多沙拉品牌都在做这样的尝试。”

结语

尽管轻食在国内掀起了一股“食草”旋风,但其面临的挑战也一直存在。目前来看,国内轻食暂时仍没有产生一些较大的头部品牌,市场整体偏散。“国外,平均一万人有一家轻食店,而中国100万人才有一家,现在吃轻食的人真的越来越多了,目前机会是挺好的,就看谁能坚持下来,能走得更远,”孙卉告诉我们。

越来越多的年轻人开始尝试轻食,轻食到底是不是下一个餐饮新趋势?10月国际餐饮创新峰会或许能找到答案:


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编辑:臧政齐

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